Hacer pastas caseras no es tan difícil como podría suponerse, pero es importante conocer esos secretos que convierten a cualquier receta en un plato "magistral".
En la elaboración de la masa se utiliza harina común, en lo posible 000 bien tamizada y sin leudantes. La auténtica pasta italiana en tallarines por ejemplo lleva a razón de 1 huevo por cada 100 gramos de harina. es decir si utilizan 500gramos de harina llevará 5 huevos enteros para cualquier tipo de pasta sin relleno es decir tallarines, fideos etc.y por supuesto además lleva la cantidad de agua necesaria.El procedimiento es el siguiente se pone la harima en la mesa bien limpia y se hace un hoyo en el centro , alli en el hoyo se colocan la cantidad de huevos que van según lo dicho anteriormente o que indique la receta .Si se desea una pasta muy tierna se colocan solo las yemas , para una pasta de mayor consistencia , es decir más dura, se usan huevos enteros. El termino medio es sobre todo para hacer pastas rellenas la mezcla entre huevos enteros y yemas solas por ejemplo para una masa de sorrentinos ( que van rellenos) se emplearan 2 huevos enteros y 4 yemas en 400 gramos de harina. Ya que las claras endurecen cualquier masa.
Continuamos con la preparación que veníamos explicando de los tallarines. Una vez colocados los huevos en el centro de la harina, se le agrega sal fina ( ésta debe ser agregada sobre la harina que está en los bordes y se mezclan los ingredientes con la mano mientras se agregan dos o tres cucharadas de agua a temperatura ambiente o la cantidad necesaria. También se le puede poner aceite si la receta lo indica. Me inclino por el agua.
Para mezclarlos hacerlo con la punta de los dedos, incorporando aire , batir un poco y agregar a este pequeño batido gradualmente más agua hasta que se note que la humedad es suficiente para absorver toda la harina y lograr un bollo que no se pegue en las manos.
El amasado: Trabajar el bollo sobre la mesa limpia o ligeramente enharinada, presionando con las manos , sobre la mesa y haciéndolo girar a la vez.El bollo debe quedar liso y elástico y al cortarlo en el centro con un cuchillo se ven globitos de aire en el interior de dicho bollo.
Divida al bollo en dos o tres partes y déjelos descansar en bolsitas plásticas durante media hora como mínimo, esto hace que la masa adquiera más elasticidad, evitando que se seque la superficie. Luego estirar la masa con el palote enharinado. Si se van a a hacer "cintitas" se deja orear y luego con la masa estirada en forma rectangular,se enrollan los dos extremos hacia el centro, como si fueran palmeritas, y se cortan las cintas con un cuchillo filoso. Luego se abren se ponen un ratito más a secar y se cocinan en ollan con agua hirviendo.
La pasta para capelletis, ravioles, sorrentinos y toda masa para pasta que sea rellena, además de ser bien finita, no se debe orear , ya que debe conservar la humedad.
Muy Importante: cocinar la pasta en cacerla con abundante cantidad de agua , se aconseja 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta.
Hecharle la sal en la olla antes que la pasta . Esto será a gusto y según la cantidad una cucharada sopera podría ser o talvez dos.-
Tener a mano el escurridor, espumadera o pinza para tallarines para sacarles, como asi también el tuco o salsa que le pondrán.
Si van a guardar una parte para la noche o más tarde conviene cuando la escurran pasarla por un chorro de agua fría. ,esto ayudará a su consistencia.
Las pastas ya hervidas para consumir rociarlas con un poquito de aceite para que no se apelmazen.
Debajo de la fuente donde se van a servir es conveniente poner un poco de tuco o salsa luego la pasta y de nuevo arriba más salsa. O si se prefiere dejarlas solo con el aceite y que los consumidores pongan las salsas , estofado, bechamel, manteca y queso o lo que prefieran.
